Jedną z cudownych cech natury, która zgodnie z teorią ewolucji (ponoć coraz mniej ostatnio popularną) pozwoliła rozwinąć się życiu w obecnej formie, jest zdolność do adaptacji, czyli przystosowania się do nowych, niesprzyjających warunków. Takie na przykład przeciwstawne kciuki pozwalające chwytać narzędzia, zmieniający się kolor skóry kameleona pomagający mu schować się przed drapieżnikami lub ofiarami, muchołówka wytwarzająca lepki syrop wabiący drobne owady którymi się żywi ku ich zgubie…
Przykładów jest wiele, praktycznie na każdym kroku. Podobne zdolności można przypisać ludziom, który od zarania dziejów zawsze wykazywali się zdolnością do przeskakiwania przeszkód które rzucał przed nimi los. Ot choćby począwszy od Sumerów, którzy potrzebując nowych nawodnionych terenów pod uprawy rolne nie siedli i nie płakali, że nie ma. Zamiast tego wymyślili sieci kanałów pozwalające nawodnić ziemię tam, gdzie wcześniej było sucho. Dzięki temu mogli łączyć się w większe grupy i stworzyć jedną z pierwszych na świecie cywilizacji. I tak można by wymieniać podobne przykłady w każdej dziedzinie życia, ale nas tu przecież najbardziej interesuje temat barów, alkoholi i koktajli. I w tej dziedzinie od zawsze zaradni barmani i gorzelnicy radzili sobie z rosnącymi przed nimi przeszkodami.
Podobne przypadki mogliśmy wszyscy obserwować jeszcze niedawno, kiedy restauratorzy zmuszeni byli na długie miesiące pozamykać swoje lokale na gości, co wielu z nich postawiło niestety, na skraju bankructwa. Szybko rozkwitł na niespotykaną dotąd skalę rynek dostawców jedzenia, pozwalając knajpom chociaż trochę zarobić na utrzymanie. Co sprytniejsi właściciele barów i restauracji szukali jednak sposobu, by móc przyjmować gości do siebie. Pomijając oczywiście tych, którzy zwyczajnie pozostali otwarci, nie rozgłaszając tego zbytnio i licząc się z ewentualnymi karami, mieliśmy też całą plejadę rozmaitych pomysłów jak przepisy obejść. Można było więc pójść na spotkanie dla ewentualnych przyszłych franczyzobiorców lokalu, przy okazji jedząc obiad, można było zatrudnić się na kilka godzin w restauracji i skorzystać z faktu, że pracownicy mogli posilać się na miejscu. Hotele wynajmowały pokoje na godziny, tak by gość mógł przekąsić w tym czasie lunch w hotelowym barze, a niektóre restauracje wynajmowały stoliki jako przestrzeń biurową – bo przecież u siebie w tymczasowym biurze też mogę sobie na coś do jedzenia pozwolić. Oprócz lokali próbujących działać w miarę legalnie istniało oczywiście całe barowe podziemie – miejsca do których można było wejść po umówieniu, na hasło, na telefon, tylko z kimś znajomym.
A to przywodzi nam na myśl najbardziej bodaj znany w historii okres, w którym sprzedawcy, producenci i konsumenci alkoholu napotkali na olbrzymią przeszkodę – mowa oczywiście o amerykańskiej prohibicji, trwającej od 1920 do 1930 roku i zabraniającej na terenie USA sprzedaży, produkcji i konsumpcji alkoholi. Jak grzyby po deszczu rosły wówczas podobne bary, poukrywane za sklepami, w starych magazynach i opuszczonych piwnicach. Mówiło się na nie speakeasy – czyli luźno tłumacząc mów ciszej, nie podnoś głosu, policja może słuchać za ścianą. Kiedy prohibicja się skończyła lokale te oczywiście straciły rację bytu, ale kilka lat temu niespodziewanie wróciły, jako małe, eleganckie bary serwujące wysokiej jakości napitki, schowane w niespodziewanych miejscach, nie wywieszające szyldów nad drzwiami.
Tym razem ukrywanie się nie było jednak wymuszone próbą obchodzenia żadnych nowych przepisów, a zaciekawienie gości, zaproszenie ich do gry w poszukiwanie schowanego gdzieś na uboczu baru, by mogli poczuć się wyjątkowo trafiając do miejsca, które nie każdy zna. Ale speakeasy w czasach prohibicji to nie wszystko – nie każdy bowiem chciał ukrywać się w podziemnych barach. Ten kto pragnął napić się w świetle dnia, przy obiedzie na przykład, mógł liczyć na kreatywność barmanów – serwowali oni koktajle tak, żeby wyglądały na zwykłe napoje, jak na przykład osławione Long Island Ice Tea – mieszanka 5 alkoholi z odrobiną coli i soku z cytryny tak, że całość wygląda jak orzeźwiająca mrożona herbatka.
Podobnie wtedy powstał pyszny New York Sour – whisky wstrząśnięta z cukrem i cytryną, a następnie w szklance zmieszana z czerwonym winem. Całość wyglądała jak ładnie wymieszany bananowo porzeczkowy sok, a unoszące się na powierzchni wino niwelowało ponoć zapach alkoholu, czyniąc całość zupełnie niewinnym koktajlem. Rozwiązanie było też dla tych, którzy alkohol chcieli pić w domu. Funkcjonowało mnóstwo nielegalnych gorzelni pędzących głównie gin – zioła i przyprawy pomagały bowiem zabić smak złej jakości alkoholu. Kwitł biznes przemytniczy, sprowadzając whisky ze Szkocji i kanady. Nie można było sprzedawać sprzętu ani komponentów do produkcji alkoholu, ale jeśli ktoś chciał napić się wina, mógł kupić tak zwane winne cegiełki. Był to zagęszczony sok winogronowy, na etykiecie którego wypisane było wielkimi literami ostrzeżenie „po zlaniu do dzbanka pod żadnym pozorem nie odstawiaj do szafy na dwadzieścia dni, bo sok zmieni się w wino!”.
I wszystko było jasne. O amerykańskiej prohibicji słyszał chyba każdy, mało kto zaś wie, że również w Polsce mocno ograniczona była przez jakiś czas sprzedaż alkoholu. Ustawa znana jako Lex Moczydłowska – od nazwiska znanej działaczki, sufrażystki i liderki towarzystwa Trzeźwość, która forsowała jej przepchnięcie, obowiązywała w latach dwudziestych zeszłego wieku. Zakazy nie były tak restrykcyjne jak w Stanach, mocno też uzależnione od decyzji lokalnych samorządów, bardzo jednak ograniczony był wybór, oraz miejsca gdzie alkohol można było kupić, zakazana też była sprzedaż od piątku popołudniu do poniedziałku rano. Nasi rodacy radzili sobie jednak i z tym. W restauracjach pijano „kawki” – czyli wódkę serwowaną w filiżankach. Gdzie indziej zaś, tych, którzy chcieli się napić „proszono do telefonu”. Telefon znajdował się na zapleczu, więc z dala od ciekawskich oczu można było wychylić szybką stopkę mocnego alkoholu.
Miłym przykładem radzenia sobie z podobnymi przeszkodami jest też piękna postawa singapurskiego barmana Ngiam Tong Boona. W okolicach roku 1915 pracował on w barze przy hotelu Ruffles, w Singapurze właśnie. Tamtejszy obyczaj (zdecydowanie nie dobry obyczaj!), nie pozwalał kobietom publicznie pić alkoholu. Oburzony tym Ngiam znalazł jednak rozwiązanie – zmieszał gin, trzy likiery – wiśniowy, pomarańczowy i ziołowy – z sokami i syropami. Przelał to do ładnej szklanki i przyozdobił tak, że wszystko wyglądało jak wymyślny owocowy soczek – smaczny i odpowiednio mocny. Kobiety mogły pić go bez obaw, że etykieta zostanie naruszona, Ngiam liczył spływające dolary a pyszny Singapurski Sling do tej pory cieszy się uznaniem wśród sympatyków koktajli.
Jest to raptem kilka niewielkich przykładów, historia alkoholu to bowiem nieustanny wyścig kreatywności i obrotności sprzedawców, producentów i barmanów. Ukrywanie się przed poborcami podatkowymi, unikanie opłat przez zmianę składów, zakładanie barów za granicą… Za każdym razem gdy pojawiają się przeszkody znajduje się ktoś, kto wymyśla jak taką przeszkodę można przeskoczyć, obejść, albo usunąć. Często właśnie takiemu rozwiązywaniu problemów zawdzięczamy najciekawsze odkrycia i rozwiązania i to właśnie im zawdzięczamy bary, alkohole i koktajle w formie takiej, w jakiej znamy je dzisiaj – a jest to przecież bardzo zadowalający efekt.
Korzenie naszego POSHE to również próba poradzenia sobie z niesprzyjającymi barom obostrzeniami. Kiedy bary pozostawały zamknięte przez długie miesiące, szukaliśmy sposobu żeby pyszne koktajle zaserwować Wam w Waszych domach – i mamy nadzieję że zadaniu sprostaliśmy. Ale, choć bary znów otwierają się na gości, nie porzucamy podjętego projektu – POSHE będzie rozwijać się dalej, w poszukiwaniu nowych smaków. Mamy nadzieję że za kilka lat, wspominając ten trudny okres, będziemy mogli śmiało powiedzieć, że my również nie daliśmy się pokonać przeszkodzie, lecz wykorzystaliśmy ją, by stworzyć coś nowego. I to niech nam daje nadzieje – nie znajdzie się bowiem żadna siła, która będzie w stanie zabronić nam delektować się naszymi ulubionymi koktajlami.
