barmani to gadżeciaże
Wszyscy barmani to gadżeciarze. Bardziej lub mniej, ale każdemu z nas oczka zaświecą się na widok ładnego, zdobionego jiggera, zabytkowego, starego shakera czy wymyślnie wykończonego strainera (dla tych, którzy nie rozumieją co to znaczy – tak, barmański osprzęt musi mieć wymyślne, anglojęzyczne nazwy). Kto lubi siąść przy barze i przyglądać się powstawaniu kolejnych koktajli, ten z pewnością zaobserwował wiele metalowych gadżetów, którymi barman będzie się otaczał. Co ciekawe, zdecydowana większość barmańskiego sprzętu używanego teraz w zasadzie nie różni się od tego, którego używano do mieszania w cocktail barach ponad sto lat temu. Na starych fotografiach możemy zobaczyć praktycznie takie same shakery, jiggery, strainery, muddlery… No dobrze, ale czym właściwie są te alchemiczne przyrządy, skąd się wzięły i do czego służą?
bez jiggerów się nie obejdzie
Zanim nasz koktajl zmieszamy i odcedzimy do szklanki, potrzebujemy rzecz jasna przygotować wszystkie składniki. Ponieważ proporcja przy mieszaniu koktajlów jest bardzo ważna, barmani korzystają ze specjalnym miarek, zwanych jiggerami. Jiggery to te małe, najczęściej metalowe klepsydry o dwóch, nierównych częściach. Zazwyczaj ta większa pomieści w sobie czterdzieści mililitrów płynu, ta mniejsza zaś dwadzieścia – choć zdarzają się też takie które będą mieścić odpowiednio trzydzieści i piętnaście, pięćdziesiąt i dwadzieścia pięć czy nawet sześćdziesiąt i trzydzieści. Na wielu znajdziemy też podziałkę pozwalającą odmierzyć mniejsze wartości – pięć, dziesięć czy piętnaście mililitrów. Amerykańscy barmani z kolei będą korzystać z jiggerów mierzących w uncjach, najczęściej półtorej na trzy czwarte uncji.
Jigger o kształcie jakiego używamy dziś opatentowany został w roku 1893, ale sam termin jest dużo dużo starszy. Marynarze Królewskiej Marynarki Wojennej, w czasach gdy na żaglowcach przemierzali ocean między kontynentami, mieli swoje święte prawo do dziennej porcji alkoholu. Przydział ten był odmierzany w niewielkim metalowym kubeczku. A że alkoholu zawsze za mało, marynarze ów kubek zaczęli nazywać tak, jak mówili na najmniejszy maszt na statku – jigger-mast. Do Ameryki i amerykańskich barów termin ten przywędrował zaś najpewniej razem z irlandzkimi imigrantami, którzy w XIX w. pracowali przy budowie nowojorskiego kanału. Oprócz zapłaty, ku pokrzepieniu serc dostawali dzienną porcję whisky. Ponieważ porcja ta odmierzana była przy pomocy metalowego kubeczka, najpewniej ktoś o marynarskiej przeszłości zaczął tę porcję nazywać jiggerem. Przyzwyczajeni do tej ilości robotnicy, tego samego zwrotu używali później zamawiając whisky w barach.
następnie shakery
Prawdopodobnie najbardziej ikonicznym atrybutem barmana jest shaker – dwu lub trzyczęściowy metalowy pojemnik, w którym wstrząsamy, zawsze energicznie i z uśmiechem, składniki naszego koktajlu. Wstrząsanie to ma na celu, poza rzecz jasna dokładne wymieszanie składników, schłodzenie drinka, lekkie rozwodnienie go oraz napowietrzenie wszystkiego – żeby całość była jeszcze smaczniejsza. Podobno jako pierwsi shakerów używali rdzenni mieszkańcy ameryki południowej w 1520 r. Cortez pisał w listach do hiszpańskiego króla o napoju z kakao, wstrząsanym w złotym, cylindrycznym pojemniku, którym częstowali go Indianie. W barach shakery pojawiły się jednak dopiero w połowie XIX w. Pierwsi barmani by wymieszać składniki koktajlu, przelewali go długim strumieniem z jednego metalowego kubka do drugiego po kilka razy. Pewnego dnia właściciel jednego z zajazdów, przygotowując w ten sposób drinka zauważył, że jeden z kubków jest trochę mniejszy od drugiego, można więc spasować je razem tworząc zamknięty pojemnik. Tak zrobił, a następnie zaczął wstrząsać całością, ku uciesze obserwujących go gości. Wkrótce metoda ta przyjęła się, jako szybsza, wygodniejsza i mniej brudząca niż przelewanie. Co bardziej kreatywni barmani zaczęli projektować specjalne kubki, które będą się ze sobą odpowiednio łączyć i patentowali swoje wynalazki.
Do dzisiaj przetrwały i mają się dobrze trzy typy shakerów. Ten który większość z nas kojarzy najbardziej to trzyczęściowy cobbler shaker – składa się z metalowego kubka, do którego wlewamy płyny, środkowej części z wbudowanym sitkiem oraz małej zatyczki, którą możemy używać też do odmierzania proporcji składników. Shaker francuski jest podobny kształtem do cobblera. Ma jednak tylko dwie części – kubek na składniki oraz przykrywkę, nie posiada też sitka. Profesjonalni barmani do pracy wybierają najczęściej shaker tin-tin lub bostoński, nieco mniej elegancki od dwóch powyższych, za to zdecydowanie szybszy i bardziej praktyczny do szykowania dużej ilości koktajli. Składa się on z dwóch kubków, tak zwanych tinów, jednego trochę mniejszego od drugiego, które nakładamy na siebie. Niekiedy zamiast mniejszego tina spotkamy przezroczystą szklanicę.
strainer - przyjaciel każdego barmana
Ponieważ tylko cobbler zbudowany jest tak, żeby od razu odcedzać płyn od lodu, przy pozostałych shakerach musimy radzić sobie z osobnym sitkiem. Rzecz jasna, ponieważ to magiczny barmański osprzęt, nie możemy mówić na nie po prostu sitka – są to strainery. Zazwyczaj na barze używamy dwóch strainerów. Pierwszy, z charakterystyczną zawiniętą sprężyną, przez którą przypomina trochę trzepaczkę do jajek, nakładamy na kubek z porządnie już wytrzęsionym koktajlem i używamy do odcedzenia płynu od lodu, z którym był mieszany. Drugi, tak zwany fine strainer, przypomina już zwykłe, metalowe sitko o gęstej siatce, trzymamy nad szklanką lub kieliszkiem kiedy nalewamy do niego koktajl. Fine strainer ma wyłapać wszystkie okruszki lodu, cząstki owoców i inne drobinki, których nie chcemy w naszym napoju. Strainery oczywiście zaczęły pojawiać się krótko po pierwszych shakerach. Zanim jednak dopracowano je specjalnie do barowej roli którą miały odgrywać jeszcze przez niemal dwa stulecia, barmani posiłkowali się tym, co mieli. Przodkami strainerów są więc przede wszystkim zaparzacze do ziół i herbaty, ale też specjalne perforowane łyżki, których używano do wyławiania tłuszczu z rosołów albo posypywania deserów cukrem pudrem.
A na koniec łyżki
Co zaskakujące, używana przez barmanów łyżka, choć nieco dziwaczna w kształcie, nie ma żadnej wymyślnej nazwy – mówimy na nią po prostu łyżka barmańska. Wyglądem przypomina zwykłą łyżeczkę, jednak zazwyczaj jest dużo dłuższa. Te najczęściej spotykane będą miały około dwudziestu centymetrów długości, ale trafiają się nawet półmetrowe – ta długość służy barmanom chyba głównie do popisywania się. Trzonek bardzo często jest zawinięty na kształt śruby, zakończony płaską stopką lub niekiedy małym widelczykiem. Pozornie najprostsze ze wszystkich barmańskich akcesoriów, ma z nich jednak najwięcej zastosowań. Przede wszystkim łyżką mieszamy koktajle, które nie wymagają czy wręcz nie powinny być wstrząsane. Będzie też służyć nam do odmierzania niewielkich ilości syropów kremów, past albo co gęstszych alkoholi. Stopka na końcu przyda się do ugniecenia ziół lub mniejszych owoców, albo roztarcia cukru z sokiem czy bittersami, na przykład w Old Fashioned. Po przyłożonej do ściany szklanki lub
kieliszka łyżce polejemy delikatnym strumieniem syrop lub alkohol jeśli będziemy chcieli by nasz drink czy szot rozkładał się na ładne warstwy. Przy pomocy łyżki można też nabrać odrobinę koktajlu żeby sprawdzić, czy na pewno smak jest dokładnie taki, jak powinien.
Gdy bary i koktajle rozwijały się w XIX wieku, a ówcześni barmani dopiero tworzyli sprzęt jakiego używamy dzisiaj, poszukując wielozadaniowej i ciekawej alternatywy dla zwykłej łyżki, zaczęli sięgać po jeden z dwóch sztućców. Sucket spoon, czyli uniwersalny sztuciec łączący w sobie łyżkę i widelec i w tamtych czasach kojarzony głównie ze specyficznym angielskim deserem składającym zarówno z części stałych jak i płynnych urzekł barmanów swoją uniwersalnością. Nadawał się doskonale do odmierzania, nabierania i mieszania, a widelczyk na zakończeniu dodatkowo pozwalał na przykład nakładać drobne owoce. Dużo wygodniejsza i częściej używana jest jednak łyżka pochodząca od tak zwanej mazagran spoon, która używana była przez francuskich aptekarzy. Zakończona małym, twardym ubijakiem służyła pierwotnie do odmierzania i rozgniatania w proszek leków. W
XIX w. zaczęto jej używać do przygotowywania specjalnej kawy, która wymagała rozgniecenia kostek cukru. A od kawy droga do barów już niedaleka.
Tak jak mówiłem, barmani to gadżeciarze. Lubią żeby ich łyżki były długie, shakery nabite, a jiggery błyszczące. To w końcu niemal królewskie insygnia, symbol przynależności do kasty, oznaka tego, z jaką nabożnością i dbałością o szczegóły traktuję to, co robię. Czy jest to niezbędne? W żadnym wypadku. Kiedy zaczynałem swoją przygodę z mieszaniem koktajli, jeszcze w akademikowym zaciszu, kiedy nie spodziewałem się że kiedyś będzie to mój sposób na życie, do odmierzania proporcji używałem zwykłego kieliszka a nie wymyślnego jiggera. Zanim dorobiłem się shakera wstrząsałem w słoikach albo butelkach, do cedzenia służyła mi lekko uchylona zakrętka słoika. O tym, że do mieszania zamiast zwykłej łyżki mógłbym używać jakiejś dziwnej, długiej i zawiniętej nawet bym nie pomyślał. Czy barmański sprzęt jest niezbędny? Nie.
Czy jest fajny, bajerancki i przygotowywanie sobie drinków w domu z takimi gadżetami by móc poczuć się jak za barem w Cocktail Barze jest czymś super? To już pytanie, na które każdy ma swoją odpowiedź.
chcesz poczuć się jak barman? sprawdź sklep poshe
Dla tych, którzy chcieliby spróbować, udostępniamy w naszym sklepie możliwość zakupienia paru podstawowych barmańskich akcesoriów. Wykorzystanie profesjonalnego sprzętu może zmienić nudne mieszanie kilku składników w dobrą zabawę, ale przede wszystkim pozwoli Wam i Waszym gościom poczuć się jak w prawdziwym cocktail barze.
Miłego mieszania!
